Đời Sống » Tin tức

Bánh khoái nồi rang

Ads Bị tai biến, bác sỹ chào thua, bỗng sống lại nhờ lọ thuốc bí truyền thời Lê
Ads Bài thuốc bí truyền cứu sống bệnh nhân viêm gan, xơ gan cổ trướng
Ads Công ty Dịch vụ vệ sinh công nghiệp CleanHouse Việt Nam
20:35 - 03/02/2017

Bánh khoái ơi là bánh khoái!

Hình ảnh: Bánh khoái nồi rang số 1

Đặc sản bánh khoái.

Đâu như năm bảy mươi. Đạp xe từ vùng quê bán sơn địa xuống chơi với ông già tôi non tuần khi ấy đang làm ở Ty lương thực Thanh Hóa. Cơ quan Ty lương thực đóng gần Ngã ba Bia thời ấy nửa sơ tán về Bôn (Đông Sơn) nửa ở thị xã. Giôn Xơn hạn chế ném bom miền Bắc. Nhiều bữa dong xe đạp mò ra tận cầu Hàm Rồng bần thần ngạc nhiên lẫn kinh dị. Cảm giác kinh dị bởi ngó cái cầu sắt thuở ấy trui rèn qua bom đạn hằn lên trong ánh chiều cái màu nâu đỏ của rỉ sắt. Gần chỗ Triển lãm bây giờ có một bãi đất trống liền mấy đêm ghé đó được coi bộ phim màu Giải Phóng mới toanh của Liên Xô đưa sang màn ảnh rộng miễn phí không bán vé. Nhưng ấn tượng nhất là hai buổi nhập nhoạng tối được cuốc bộ theo chú Tuynh cùng ở tập thể với ông già vào Trung tâm thị xã. Gọi là Trung tâm vì từ Ngã ba Bia về bờ Hồ chợ Vườn Hoa cứ thông thống hun hút một bên vệ đường là ruộng chả nhà cửa gì. Chú Tuynh dẫn tôi đến rạp Hội An gần chỗ đại bản doanh của Đoàn tuồng Thanh Quảng. Không phải đến đó để coi tuồng. Tận bây giờ tôi cứ láng máng rằng, có thể trên cái nền Rạp Hội An hoặc là một công trình mà người ta mới giác móng nhưng chả có ý định xây cất gì nữa bằng lỳ nhưng có các bậc xi măng. Trời ơi trên cái nền ấy từ xa ngó đã vui mắt vì vô số những ngọn đèn dầu hỏa nhấp nháy sáng. Bên mỗi cái đèn Hoa Kỳ như thế, lờ mờ một mẹt bánh đúc, bánh cuốn, hoặc cháo lươn, cháo gà... Bên mẹt tùm hum nón khăn vấn một bà hoặc một O. Cả một không gian dậy lên hay đặc quánh là một cách nói của hàng quán của ẩm thực nhưng kỳ thực nó chỉ thoang thoảng ngầy ngậy lên cái mùi ăn uống thậm chí còn hơi khen khét nữa. Cái sự ngầy ngậy ấy đánh thức thứ háu đói của tuổi trẻ. Chừng như hai xét cơm độn ngô bữa ăn tập thể hồi chiều chưa có dịp chui tọt vào bụng thì phải. Nên tôi lấy làm bằng lòng sung sướng khi chú Tuynh kéo xệch tôi sà xuống một chỗ có cái nón tùm hum.

Đây rồi đích thị cái mùi khen khét ngầy ngậy hồi nãy phát ra từ đây? Ánh đèn dầu vàng vọt không soi tỏ hay gây nhớ bà chủ mẹt sùm sụp nón mà đập vào nhỡn lực một cái thau đồng trăng trắng nước. Cái bếp dầu lom dom trên đó có cái nồi đất chảng lòng mà quê tôi kêu bằng nồi rang đang phát ra âm thanh xèo xèo. Chẳng hiểu bản tính thường ngày vốn ăn to nói nhớn nhưng giọng Chú Tuynh thoắt cứ như thì thào bà cho hai xuất bánh khoái!

Bánh khoái? Tôi chưa bao giờ nghe thấy cái tên này ở một vùng quanh năm túng đói như quê tôi chứ nói chi đến được ăn? Thấy tự dưng quá bằng lòng, quá nể chú Tuynh vì các mẹt kế bên những bánh đa bánh đúc cả cháo gà... là những thứ tôi đã được nếm nhưng chú đã sáng suốt lựa thứ quà lạ miệng để đãi thằng cháu.

Chiếc nón lá tùm hum đã nhoài sang chỗ chậu thau. Bà hàng thư thả lấy cái muôi mà vùng tôi kêu bằng thìa lớn chế từ quả dừa quấy cái thứ bột trắng nhờ ấy lên. Tiếp đó bà xắt nắm hành lá rải khắp mặt chậu. Xong bà lục lọi từ một đám giẻ rách lấy ra một cái hộp đen sì. Vẻ trịnh trọng khẽ khàng, bà thận trọng xoay cái nắp hộp. Mỡ nước hay hóa học rứa? Từ cái nón tùm hum bật ra như một tiếng rên đáp lại chú Tuynh thời buổi ni lấy mô ra mỡ nước. Hóa học là quý lắm rồi. Cạy cục mãi người ta mới nhượng cho tý.

Tôi biết thứ mỡ hóa học này rồi. Làng tôi ngay ven đường mà các anh bộ đội hành quân vô Nam. Chả mấy đêm là không có quân vào. Chặp tối các mẹ chiến sĩ nấu mấy nồi nước chè xanh hoặc nước vối đặt bên đường. Tầm gần mười giờ, mười một giờ những đoàn quân kềnh càng súng đạn, lùi lũi xuyên đêm khi ồn ã, khi lặng lẽ. Nghe rõ cả âm thanh bát sắt vục vào nồi nước. Thường cuộc nghỉ chân chỉ hơn hai chục phút. Ấy vậy mà tụi nhóc trong làng không biết bằng cách nào được các anh ấy dúi cho mấy phong lương khô, gói bột cam dùng dở... Có đứa còn thủ được cả ống bơ mỡ hóa học. Cái thứ mỡ trắng rợn đông đặc chưng với hành cấm thấy bốc lên mùi mè gì... Tưởng bở, tao phải đổi bằng mía với sắn đấy! Hội Mẹ chiến sĩ nghe bọn trẻ con kháo nên ra lệnh cấm tiệt tṛ đổi chác. Nhưng cấm sao được?

... Lòng chiếc nồi rang đã dậy lên mùi khen khét ngầy ngậy của thứ mỡ hóa học sôi già. Sau cái buông muôi của bà chủ mẹt, âm thanh đánh xèo vang lên nghe vui tai phết. Một loáng, bà lật vành bánh khoái đã hơi cong cho chín đều mặt sau. Lát nữa bà khẽ khàng nâng khối tròn trặn ấy ra trải trên cái tàu chuối. Vẫn chưa hết. Tôi dán mắt vào bàn tay thuần thục của bà thoăn thoắt vẫn từ đống giẻ khi nãy vọc ra một cái niêu đất. Bà lấy cái thìa con vục trong cái niêu ra một thứ gì nâu nâu trăng trắng rất khả nghi. Trời ơi tưởng gì hóa ra tép rang. Chỉ một loáng, búi tép được chĩnh chiện gói gọn trong lòng chiếc bánh khoái.

Không đũa lẫn bát, hai chú cháu cứ tay cầm cái thân bánh khoái thuôn dài bà hàng đã cuộn sẵn cho nhúng vào bát chấm. Bảo đích xác là nước mắm thì có lẽ chả phải. Chỉ thoáng hơi nước mắm. Công nhận thứ dung dịch hổ lốn mằn mặn lẫn chua chua ấy rất chi là hợp với bánh khoái. Hai chú cháu cứ thi thút. Bồ hôi bồ kê ròng ròng. Tuyệt nữa tốc độ ăn của hai chú cháu thuộc loại khủng, nhưng cái sự thoăn thoắt của bà hàng còn lanh lẹ hơn...

... Bên tôi, tốc độ câu chuyện của bà hàng với chú Tuynh tùy thuộc vào nhịp độ ăn của hai chú cháu. Hình như chú hay ghé mẹt hàng này nên quen hay bà hàng xởi lởi này vốn mặn chuyện? Nghe thoảng qua tiếng được tiếng mất. Bà nói nhà ở làng Hạc đây thôi. Cả nhà bà đang sơ tán ở Thiệu Hóa nhưng ngó hơi yên yên là bà cứ vuột về thị xã cắp mẹt ra đây kiếm thêm vài hào. Bà nói làng bà ối người khéo tay lắm, chuyên chế ra những thức quà ngon mà như bà chẹp miệng bây giờ nhắc lại thấy thèm... Lưng lửng bụng rồi tôi mới hay như bà hàng nói phải như cái ngày trước thong thả chứ không bom đạn và xo xúi như bây giờ, cái khoản bánh khoái nồi rang này dứt khoát phải là tuyền thứ bột xay từ thứ gạo chẩu gạo lốc, tráng bằng mỡ lợn. Phải có rau cần, thì là, rau mùi nữa mới dậy hương bánh khoái chứ không nhếnh nháng tý hành lá thế ni. Thứ tép cuộn trong bánh khoái phải là tép gạo mới te chứ chả phải loại tép riu mặn mà các chú đang xơi...
Bà gỡ nhẹ cái nón ra phẩy cho hai chú cháu lộ ra mái tóc bạc vấn khăn. Thế mà như bà cho hay cứ quần quật cả đêm về sáng mới chợp tý. Rồi bà lẩm bẩm chửi cha thằng đế quốc thực dân gây chiến tranh tao loạn. Mong trông cho chóng đến cái ngày yên hàn dẫu phải rau cháo chi cũng sướng...

Tổng kết cuộc phá hoại của hai chú cháu, tôi còn nhớ hết năm hào. Hai hào một suất cộng với mấy chén rượu của chú Tuynh nữa.

Năm tháng vùn vụt qua. Bố tôi lẫn chú Tuynh đã về cõi cả. Nhưng cái vị bánh khoái bằng bột mỳ pha thêm tý gạo đêm ấy không phải vuột mất? Sau này yên hàn tôi được bạn xứ Thanh chiêu đãi món bánh khoái nồi gang. Thứ bánh khoái tuyền bằng bột gạo, trộn lẫn trứng gà, tráng bằng mỡ lợn trên nồi gang và độn thứ tép gạo rất mẩy kèm rau thơm các loại. Bảo nó ngon, đã đành nhưng bập vô cứ vương vất cái vị bánh khoái thi thút đêm xa thời khó ấy. Nhưng tôi cứ khư khư cãi phải tráng trên nồi đất chảng lòng gọi là nồi rang mới đúng cách? Rồi sau nữa vô Huế, được thưởng thức món bánh khoái Huế từa tựa như cung cách Thanh nhưng không có tép. Đi khắp cả xứ Nam Bộ Sài Gềnh không có thứ bánh khoái này mà phổ biến là bánh xèo. Mà lạ nữa xứ Bắc cũng bặt vắng không có thứ bánh khoái? Tôi đồ rằng thứ bánh khoái Huế cổ truyền ấy mang hơi hướng xứ Thanh dứt khoát phải được di thực từ trấn Thanh Hoa theo các cuộc di dân mà khởi đầu là chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam mở cõi? Định bụng một dịp thích hợp, tôi sẽ kê biên một loạt món ăn lẫn tập tục ở Huế có gốc gác lẫn hơi hướng Xứ Thanh quê choa!

Về sau có đi học, GS ngôn ngữ học Nguyễn Tài Cẩn hay GS Hoàng Trọng Phiến đã giảng, biên ra thì dài nhưng đại loại thế này. Khoái trá hay khoái chá có nguồn gốc từ nguyên là quái chá. Hiện tượng “quái” thành “khoái” do chữ “quái” mang âm của chữ “khoái” có nghĩa là vui vẻ, thích thú, như trong “khoái chí” “khoái khẩu” v.v..

Còn chữ chá/ trá với âm này từ thư tịch, “chá” đã có một điệp thức rất quen thuộc trong tiếng Việt phổ thông là “chả”, trong “chả cá”, “chả giò”, “bún chả”, v.v. Tiếng Hán có thành ngữ quái chá nhân khẩu (làm cho người ta cảm thấy thích thú như được xơi quái, xơi chá là hai món ăn làm cho ngon miệng. Còn nghĩa bóng – và nó thường được dùng theo nghĩa bóng – là văn thơ hay, làm cho khi đọc thì người ta cảm thấy thích thú như đang xực khoái, xực chá vậy!)

... Và tự thuở nảo thuở nao, người Xứ Thanh quê tôi đã dung dị một khái niệm trong thư tịch bác học thành một món dân dã thân thương: Bánh khoái!

Chót đông - X.B

.Xuân Ba
 

Theo Báo Thanh Hóa điện tử

Tag: bánh khoai, đặc sản xứ thanh, đặc sản bánh khoái, bánh khoái nồi rang, bánh khoái Thanh Hóa, xứ thanh,
Tin cùng chuyên mục
Video hot
Xem nhiều nhất